近江牛焼肉囘-MAWARI- TOP

セントラルキッチン・店舗での品質・衛生管理

・品質チェック

マワリでは、品質管理を徹底して行っています。

毎日棚卸し管理をし、全てのお肉の品質をチェックしています。

・トリミング

基本的なことですが、ドリップなどはしっかり拭き取り、トリミングも必ず実施しています。

・温度管理

冷凍・冷蔵設備等を整備し、徹底した品質・衛生管理に取り組んでいます。

特に温度管理は、鮮度やおいしさ、さらに品質を確保するために配送車、厨房は常に最適な状態で、それぞれ定められた温度設定に保たれています。

・消毒

お客様に常にご満足頂ける品質の高い安全な食肉をお届けするために、まな板、包丁、食器から全てを熱湯消毒、アルコール消毒はもちろんのこと、

商品の種類ごとに専用の作業スペースも設けています。

・洗浄

全スタッフは、ひとつのお料理を提供するごとに、徹底した洗浄マニュアルにより

手洗い、アルコール消毒を行い衛生管理も徹底しています。

MAWARIの生食用食肉について

・生食用食肉の提供

MAWARIでは、枝肉を購入後、生食用の食肉につきましては、保健所から認可を受けた生食用食肉加工設備の整った食肉加工場に加工を委託しました。

さらに、MAWARIの店舗での生食用の食肉の調理につきましては、保健所からの指導のもと、厨房施設を整え、保健所から確認をいただき生食用食肉の提供が可能となりました。

さらに、各店舗には、保健所から生食用食肉取り扱い責任者認定を受けたスタッフが従事しています。お客様には安心して生食用生肉をご賞味いただけます。

MAWARIの生食用調理設備について

・生食用食肉専用の作業台

生食用食肉の調理時に、専用の作業台を使用します。ひとつの料理を調理するごとに、拭き上げ、アルコール消毒をします。

・生食用食肉専用の調理器具

生食用食肉の調理時に専用のまな板、包丁を使用します。ひとつの料理を調理するごとに専用のまな板、包丁を交換します。

洗浄・熱湯消毒後に専用のケースに入れて調理器具を保管します。

・生食用食肉専用の冷蔵庫

生食用食肉は専用冷蔵庫内の専用のケースに保管します。庫内は0℃以下に設定し、毎日洗浄・消毒をしています。

・生食用食肉専用の洗浄シンク

生食用食肉の調理後に専用のまな板、包丁を洗浄します。ひとつの料理を調理するごとに専用のまな板、包丁を洗浄します。

専用の洗剤、スポンジを使用します。また左が生食用食肉調理者専用の手洗い用で、右が専用調理器具の洗浄・消毒用として使用しています。

・生食用食肉専用の加熱殺菌用ポット

専用のまな板、包丁を洗浄後、83℃以上の熱湯で消毒します。スタッフは専用のゴム手袋をし消毒します。

・生食用食肉専用ゾーン

保健所の指導に従い生食用食肉専用のゾーニングをしました。生食用食肉を調理している時は、後方でスタッフが作業しないように徹底しています。

厨房は10℃以下に保つように徹底しています。

・調理方法